Растительные масла. Какое выбрать?

Растительные масла

При выборе растительного масла очень важную роль играет не только, из чего, но и каким образом масло было получено – это во многом определяет полезные свойства продукта.

Растительные масла ценный пищевой продукт, они состоят из комплекса жиров и содержат много полезных для здоровья веществ, особенно незаменимых полиненасыщенных (Омега-3, Омега-6) жирных кислот. Богаты они фосфатидами (лецитином, который регулирует уровень холестерина), стеринами (тормозят всасывание холестерина из кишечника), витамином Е (токоферолом). Но не следует забывать и о том, что все масла имеют высокую калорийность.

Покупая масло, обязательно следует учитывать, из какого продукта оно извлечено. Именно от этого и зависят его полезные свойства. Самыми полезными и незаменимыми видами растительных маслел считаются льняное, оливковое, кукурузное, горчичное и подсолнечное.

Качество масла и содержание в нем полезных веществ очень сильно зависит и от того, каким способом оно было извлечено из исходного продукта.

Способы получения растительных масел

Растительные масла получают двумя способами – это отжим и экстрагирование. Полученное масло обычно проходит дополнительную очистку.

Холодный отжим: под пресс кладут очищенное  и измельченное сырье (семечки, оливки). Такое масло называется Extra Virgin. Выход масла – около 30% от общей массы. В таких маслах сохраняется максимум полезных компонентов, содержащихся в сырье.

Недостатки: наличие мутного осадка, при жарке оно пенится и горит. Это масло долго не хранится и стоит дорого.

Горячий отжим: сырье предварительно подогревают до 100-120 градусов, чтобы масла получилось на 10% больше. Полезных веществ и витаминов в нем остается меньше, но хранится дольше.

Экстрагирование. Двухступенчатый процесс – сначала из измельченного сырья извлекают масло при помощи специальных растворителей жиров. А потом из него удаляют растворители, прогоняя через дистиллятор.

Недостатки: в маслах, полученных экстракционным способом, частично теряются полезные компоненты – витамин Е, растительные стеролы (способствуют выведению холестерина) и т.д. В них выше содержание свободных жирных кислот, это ухудшает вкус и придает специфический запах и снижает срок хранения.

Способы очистки растительных масел

После отжима или экстрагирования любое масло проходит систему очистки. От ее сложности зависит, что будет написано на бутылке с маслом.

Сырое масло — продукт, в создании которого человек принимал наименьшее участие. Такое масло подвергают исключительно фильтрации для удаления примесей. Все биологически ценные компоненты сохраняются в полном объеме. Эти масла отличаются также более высокими вкусовыми качествами.

Нерафинированное масло — подвергнуто частичной очистке: отстаиванию, фильтрации, гидратации (обработка горячей водой) и нейтрализации. В процессе гидратации удаляется часть полезных компонентов, оставшиеся придают маслу мутность или даже выпадают в виде осадка – этого бояться не надо, скорее наоборот.

Рафинированное масло — подвергают комплексной обработке: отстаиванию, фильтрации и центрифугированию, гидратации, нейтрализации или щелочной очистке, адсорбционной рафинации – масло обрабатывают адсорбентами, поглощающим красящие вещества и оно осветляется. Рафинированное масло может пройти еще одну степень очистки: дезодорирование и/или вымораживание.

Выбирая растительное масло в магазине всегда нужно помнить, что сырое, неочищенное масло с осадком может быть самым полезным, но может быть и прогорклым из-за неправильного длительного хранения. Такое растительное масло обычно покупают непосредственно у производителей. Свежим оно может быть не весь год. Отжимают его вскоре после сбора урожая и именно тогда его и нужно использовать для здорового и полезного питания.