Секреты оливкового масла

Оливковое масло

Я не представляю свою кухню без хорошего оливкового масла. О пользе этого продукта и говорить не приходится. Но все ли знают, как его получают и как правильно использовать оливковое масло?

Как получают оливковое масло?

Вне зависимости, от того, современное это производство, или кустарное-домашнее, собранные оливки сначала очищают от веток и листьев, моют, затем дробят, и эту дробленую массу прессуют. Из отжатого таким образом сока отделяют масло.

Для этого применяют разные оборудование – дробилки и прессы на кустарных маслодельнях, современные центрифуги на промышленных предприятиях. Смысл процессов от этого меняется не очень сильно, в отличие от вкуса и качества масла.

Что такое первый холодный отжим?

Качественное оливковое масло, то масло, которое только и имеет смысл покупать, в Европе производится по довольно строгим регламентам. Один из главных моментов в них — первый отжим качественного масла всегда делают из холодных ягод. Их температура должна быть не выше 27 градусов.

Если кислотность готового масла ниже 1%, то это продукт высшего качества — olio extra vergine di oliva. Если кислотность в пределах 1-2% — olio vergine di oliva, все остальное нас не интересует.

Что такое горячий отжим?

Оставшийся от первого отжима жмых содержит в себе все еще очень много масла, чтобы его просто так вот выбросить. Самый старый способ — нагреть жмых, например, смешав его с горячей водой, или еще как, часто до довольно высокой температуры, градусов до 100, и затем обрабатывать дальше.

Такой способ позволяет повысить выход готового масла, но вкуса и качества оно будет уже совсем другого. И это очень заметно. Такое масло уже обычно не разливают как оно есть, его рафинируют, если качество не очень, или подмешивают в рафинированное.

Почему оливковое масло от кустарного производителя вкуснее?

Весь урожай оливок находится в непосредственной близости к маслодельне. Их перерабатывают быстро, они не гниют, не киснут. Часто у таких производителей есть свои специальные оригинальные рецепты.

Крупные фирмы вынуждены закупать сырье, где только смогут, на это уходит время. У крупного производителя руки связаны — нужно, чтобы продукт нравился всем, и такое масло всегда какое-то усредненное, без своего специфического вкуса.

Как сорта и спелость оливок влияют на вкус масла?

Каждый сорт оливой индивидуален, это как с виноградом и вином. Чем ягода более спелая, тем больше в ней масла, а вкус его становится все более нейтральным и мягким. Обычно с ноября до середины декабря идет сбор зеленых, еще очень горьких оливок, из которых отжимают ярко зеленое фруктово-травяное, острое «молодое» масло. В это время еще довольно тепло, и масло отжать надо в день сбора или в ту же ночь, иначе в массе может начаться брожение, которое пагубно влияет на качество. И местный производитель тут имеет серьезные преимущества.

Позже, с середины декабря, а то и в январе, собирают самые зрелые, черные маслины, богатые жиром, которые дают масло более привычного желтого цвета с мягким, нейтральным вкусом. В каждом регионе Италии свой стиль оливкового масла, Тоскана известна именно своими молодыми, перечными сортами. В соседней Ломбардии, например, такое вообще не употребляют — только мягкое и деликатное.

Можно жарить или нет на оливковом масле холодного отжима?

Ответ будет простой — можно, но это — кощунство. Жарка не делает оливковое масло extra vergine вредным, как считают многие, но его вкус и аромат безвозвратно пропадают. Оно просто слишком хорошо для такого утилитарного применения, да и яркий острый вкус сочетается не со всеми продуктами, например, жарить на нем рыбу не следует. Куда лучше его добавить в готовое блюдо, особенно в холодные закуски или в салаты, где оно проявит себя в полной мере, да и все полезные вещества в нем сохранятся.

Жарить лучше всего на оливковом масле хорошего качества с нейтральным вкусом. Категорически нельзя использовать яркие оливковые масла для фритюров — вы получите неприятную горечь и совсем забьете вкус основного продукта.

Как и сколько хранить оливковое масло?

Оливковое масло хранят не более года, то есть — до нового урожая. Никакого доступа прямых солнечных лучей, даже если масло защищено бутылкой с темным стеклом — вы стремительно потеряете вкус. Полумрак и нормальная температура. Маленькая бутылка — почти залог того, что вы используете масло быстрее, чем оно потеряет свой замечательный вкус.